[맛탐구(2)] 도대체 이 놈의 '갈치'가 무엇이길래
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[맛탐구(2)] 도대체 이 놈의 '갈치'가 무엇이길래
  • 정명조 객원기자
  • 승인 2021.10.12 16:10
  • 댓글 0
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공학박사의 맛 탐구(2)
갈치회
직접 잡아서 만든 갈치회

 

10월 서해안 부안 바다에서 풀치(두께가 1()에서 3()사이)를 직접 루어낚시로 잡았다. 보통 낚시인들이 하는 풀치 낚시는 가짜 미끼를 이용한 루어낚시와 토막 난 꽁치를 미끼로 하는 찌낚시가 있다. 두 가지 방식은 장단점이 있으나 요즘은 마릿수의 조과를 올릴 수 있는 루어낚시가 대세이며, 나 역시 루어낚시를 하였다.

10월의 갈치는 드문드문 잡히지만 크기는 9월에 비해 더 커진다. 3시간 동안 11마리를 낚았다. 대략 100번 이상의 캐스팅(낚시줄 던지기)으로 낚아낸 조과이며, 잦은 캐스팅은 내 팔, 어깨 그리고 등에 상당한 근육통을 후유증으로 남긴다.

도대체 이 놈의 갈치가 무엇이길래, 난 이렇게 힘들게 낚시를 하는지~.

 

갈치, 모든 국민이 좋아하는 생선

갈치는 어떤 생선인가?

생김새가 칼처럼 생겨서 도어(刀魚)’라고 부르거나 칼치라고 불렀다. 그리고 예전 신라에서는 이라고 불러서 갈치가 된 것으로 전해진다. ‘풀치는 어린 갈치를 일컫는 용어로 그것이 기다란 풀잎 모양을 닮았기 때문이다.

갈치는 수온 20이상일 때 먹이 활동이 활발한 아열대성 어류이다. 겨울에는 제주도를 비롯해 동중국해에서 월동하다가 수온이 오르는 봄부터 북상해서 가을이면 우리나라 남해와 서해까지 진출한다. 10월 중순인 지금 남해, 서해 내만권은 갈치 낚시를 하는 조사님들로 북적인다.

갈치는 칼슘과 인, 각종 무기질이 풍부한 생선이다. 살이 부드러워 소화 기능이 약한 노인과 어린이에게 좋다. 디에이치에이(DHA)와 이피에이(EPA) 등 불포화지방산도 많이 함유하고 있어 성장기 아이와 청소년에게도 좋은 음식이다.(출처 : 한국민속대백과사전)

갈치를 먹는 방법에는 싱싱한 갈치를 생선회로 먹는 갈치회와 국물이 있는 갈치조림, 갈치국 그리고 갈치구이, 갈치튀김이 있다. 손질하고 남은 갈치내장은 갈치속젓을 만든다.

이번 글에서는 우리에게 생소한 갈치회와 갈치국에 대해서 알아보고자 한다. 찌개나 국을 끓이는 방법은 생략하고, 요리의 요점만 설명한다.

갈치 은비늘은 선도 저하가 빠르다. 갈치는 잡히자마자 1~2분 사이에 죽기 때문에 갓 잡은 갈치를 회로 먹는다. 이런 갈치의 특성 때문에 갈치회를 판매하는 횟집은 거의 없으며, 일반인들이 갈치회를 맛보기는 매우 어렵다. 갈치 표면은 은색으로 반짝이는 구아닌성분이 있다. 구아닌은 립스틱, 모조 진주의 원료로 사용되는데 섭취했을 경우 인체에 두통이나 두드러기가 발생할 수 있으니 섭취하지 않는 것을 권장한다. 특히 척추 부근의 하얀 힘줄은 배탈과 설사를 유발하는 만큼 회로 먹을 때 힘줄을 제거해야 한다. 일반 회처럼 갈치 비늘을 벗기고 토막 내어 먹는 생갈치회도 맛있지만, ‘야키시모식으로 갈치회에 칼집을 내고 겉 표면을 불로 살짝 익혀서 먹으면 고소함이 더해진 풍미가 있다. 그리고 비린내를 잡고 통통한 식감을 위해 유비끼식으로 갈치회를 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 먹어도 별미다.

비린내를 잡는 것이 관건인 갈치국. 직접 잡아서 끓였다.
비린내를 잡는 것이 관건인 갈치국. 직접 잡아서 끓였다.

 

갈치국, 비린내 잡는 비결은?

제주도 지역에서는 그날 잡힌 신선한 은갈치를 통째로 썰어 단호박과 함께 갈치국을 끓여 먹는다. 말간 국물에 고추를 넣어 칼칼함을 살린 갈치국은 별미로 꼽힌다. 제주 갈치국 요리는 특별히 단호박을 넣어 조리하고 갈치의 비린내를 잡는 게 핵심이다.

낚시를 마치고 집에 와서 갈치요리를 하였다. 3마리는 생갈치회, 4마리는 갈치튀김, 나머지 2마리는 갈치국을 하였다. 그리고 남은 2마리는 손질해서 토막 내 냉동실에 보관하고 반찬으로 해먹을 생각이다.

갈치국의 국물은 쌀뜨물을 기본으로 하여 새우젓, 국간장, 맛술로 간을 한다. 여기에 단호박, , 마늘, 얼갈이배추, 양파, 청양고추를 넣어 시원한 맛을 더한다. 마침내 계획한 모든 요리가 준비되고 거하게 차려진 상 앞에서 좋은 사람들과 함께 식사를 한다. 접하기 힘든 음식을 맛보는 이 시간이 낚시의 피로를 말끔히 없애주는 치유 시간이 된다.

직접 갈치회와 함께~~
직접 잡은 갈치회로 한잔~

 

 



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