다슬기는 다슬기해장국, 다슬기수제비를 비롯하여 다슬기엑기스 등 오랜 옛날부터 식용으로 기호도가 높은 우리나라의 중요한 식용ㆍ약용 자원이다. 다슬기는 지역마다 다양하게 불리고 있는데, 경상도에서는 ‘고디’, 전라도에서는 ‘대사리’, 충청도에서는 ‘올갱이’라고 한다.
다슬기는 많은 효능을 가지고 있지만 조사한 바, 가장 큰 효능은 ‘간 해독작용’과 ‘혈액 정화작용’ 두 가지이다.
《동의보감》 “위통ㆍ소화불량 치료”
예로부터 다슬기가 간질환에 효험이 큰 것으로 알려져 있으며 《동의보감(東醫寶鑑)》에서는 “반위, 위통 및 소화불량을 치료한다”라는 기록이 전해진다.(출처 : 한국민속대백과사전)
바로 간에 매우 뛰어난 효능을 지니고 있다는 것이다. 다슬기에 함유되어 있는 아미노산과 타우린 성분이 간의 기능을 회복시키고 간을 튼튼하게 만들어 주어 지방간이나 간경화 등의 간질환에 효능이 있다. 잦은 술자리가 있으신 분들이 다음날 다슬기해장국을 섭취하면 숙취해소와 함께 피로를 풀어주는 데에도 효과가 있다. 개인적으로 다슬기 알맹이의 초록색 영롱한 빛과 다슬기탕이 상 위에 놓이고 점점 진해지는 초록색 육수를 보면 마치 나의 간을 되살려 줄 것만 같다는 느낌이 든다.
그리고 《동의보감》에서는 “혈액을 맑게 하고 뭉친 피를 푼다”라는 기록이 있는데 특이하게도 다슬기는 동물이지만 식물이 가지고 있는 엽록소를 풍부하게 함유하고 있다. 다슬기에 함유된 엽록소는 유해 성분을 배출하는 기능을 하고 혈액을 맑게 해주고 콜레스테롤을 분해ㆍ제거해 혈액 순환을 원활하게 해준다.(출처 : 경상대학교 식품영양학과 논문)
그 밖에 눈 건강, 다이어트, 뼈 건강, 빈혈예방, 결석예방, 변비예방에도 효능이 뛰어나다고 하니 다슬기를 재료로 한 음식이 건강에 좋은 것은 당연하다.
다슬기수제비 대박집의 비밀은
필자는 다슬기 수제비를 맛보기 위해 순창읍에 위치한 돌담집에 다녀왔다. 사실은 취재 목적이 아니라 해장이 목적이었는데, 식당문을 열자마자 놀랐다. 테이블은 손님들로 가득 차 있었으며, 밖에 서계신 몇 분은 대기를 하고 계셨던 것이었다. 한 10분쯤 대기했을까? 대기2번이었던 우리 일행은 바로 자리안내를 받아 식탁 앞에 앉았다. 동행한 사촌형은 다슬기 수제비를, 나는 다슬기 탕을 주문했는데, 다슬기 탕에 한 대접의 다슬기 수제비를 추가로 주셨다. 덕분에 나는 탕과 수제비, 두 가지를 맛 볼 수 있었다.
다슬기 탕의 국물은 간을 안한 듯, 좀 싱겁지만 다슬기 육수 본연의 맛을 냈으며, 반찬은 가짓수는 적지만 정갈했다. 다슬기의 특성상 시간이 지날수록 국물에 초록색이 점점 짙어지며, 은은한 맛을 더하였다. 수제비는 딱 알맞은 농도로 손수 반죽하여 밀가루향이 느껴지지 않았고 쫀득쫀득한 식감이었다. 오랜만에 기분 좋은 포만감을 느끼며, ‘아, 음식이 이 정도니 손님이 이렇게 많구나’ 새삼 다시 한 번 맛과 외식업에 대해 생각하게 된다.
필자가 생각하는 좋은 음식의 기본은 식재료이다. 종류를 떠나 신선한 육류, 신선한 어류, 신선한 채소류를 재료로 쓴 음식은 그 본연의 맛이 살아나 대충 양념을 해도 맛있는 음식이 된다.
내 고장 순창이 자랑스럽다
순창에는 백반, 한정식 음식점이 꽤 많은 편이며, 각지에서 이 음식을 먹기 위해 관광객들이 방문한다. 순창의 한식이 인기가 있는 이유는 그 정갈함과 신선함에 있다고 생각한다.
“지금은 예전같지 않다”고 말씀하시는 분이 많지만 그래도 아직 순창음식은 정갈하며 당일에 조리한 신선한 반찬이 나온다. 타지역과 비교하여 대단한 맛의 차이가 있지는 않으나 기본적인 신선함에서 오는 조그만 차이 때문에 광주나 전주에서 음식을 먹기 위해 순창에 많이 오며, 나 또한 순창의 백반과 한정식을 좋아한다.
식당에 관하여 흔히 하는 말들이 있다. ‘주인이 바뀌면 맛이 변한다’, ‘돈 벌더니 맛이 변했다’, ‘맛이 예전같지 않다’, ‘음식을 속인다’ 등 이런 말들이 뜻하는 바는 분명하다. 바로 기본이 안 지켜지고, 정성이 부족하다는 뜻이다. 아직 기본을 지키고 정성들인 음식을 제공하는 식당이 많은 내 고장 순창을 보며 참 다행스럽고 자랑스럽다는 생각이 문득 스친다.
정명조 객원기자(공학박사)
