된장ㆍ청국장의 미생물학적 차이 밝혀
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된장ㆍ청국장의 미생물학적 차이 밝혀
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  • 승인 2021.11.16 14:52
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()발효미생물산업진흥원이 한국 전통 발효식품인 된장과 청국장의 미생물 군집 차이를 차세대 염기서열분석법(NGS, Next Generation Sequencing)을 통해 규명하는데 성공했다고 지난 11일 알렸다.

이번 연구 결과는 농림축산축산부가 주관하는 2021년 장류 기능성 규명 연구사업을 기반으로 이뤄졌다. 국내 학술지(Journal of Life Science, 한국생명과학회) 3110호에 논문으로 게재됐다.

된장과 청국장은 콩에서 유도되는 다양한 생리 활성 물질을 함유하고 있어 체중 감소와 지질 저하, 항산화 효과, 항알러지 효과 및 인체 암세포 성장 억제 효과 등 다양한 기능성을 갖고 있다. 전통 발효식품은 발효과정 중 미생물이 생산하는 다양한 효소가 맛과 향, 품질 특성 및 기능성에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있어 이번 연구가 전통 발효식품의 미생물 분포와 전통 발효식품의 생리학적 기능성의 상관관계를 규명해내기 위한 계기 마련에 큰 영향을 줄 것으로 기대된다.

진흥원은 전국 각지에서 전통방식으로 제조된 된장과 청국장의 미생물 분포를 규명하기 위해 차세대 염기서열 분석법을 통해 분석했다. 그 결과 된장에 분포하는 미생물 종류가 청국장에 분포하는 미생물보다 약 3~4배 더 다양한 것으로 나타났다. 이는 된장과 청국장의 숙성기간과 제조공정에 따른 원재료로부터 기인한 미생물에 의한 것으로 밝혀졌다.

이번 연구로 전통 된장과 청국장을 미생물학적으로 구분하기 위한 통계분석 결과 각 된장과 청국장을 대표하는 미생물이 통계학적으로 유의성 있게 차이가 있는 것으로 확인됐다. 된장에서는 고초균(Bacillus subtilis), 호염성균(Tetragenococcus halophilus) 등이 상대적으로 많이 분포했으며, 청국장에서는 프로바이오틱 미생물 중 일부(Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei)가 상대적으로 많이 분포하는 것으로 나타났다.


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