굴, 홍합에 이어 겨울철에 즐기는 별미인 꼬막을 소개한다. 꼬막은 우리나라 서해안과 남해안 일대에 많이 분포하며 갯벌에서 서식한다. 전남 보성군 벌교읍은 지방 향토음식으로 꼬막요리가 유명하다. 특히 피꼬막은 헤모글로빈이 많아 철분이 풍부하고 단백질, 필수 아미노산, 비타민 등이 함유돼 성장기 어린이에게 좋다. 숙취해소와 동맥경화, 빈혈 예방에도 탁월하다.

꼬막은 예로부터 연안 어민들의 식품으로 많이 이용되어 왔다. 정약전(丁若銓)의 《자산어보(玆山魚譜)》에는 ‘살이 노랗고 맛이 달다’고 기록되어 있으며, 《동국여지승람》에는 전라도의 장흥도·해남현·보성군·흥양현의 토산물로 기록되어 있다.

 

참꼬막과 새꼬막 구분은 주름 숫자로?

비부착성 조개류인 꼬막은 ‘참꼬막’과 ‘새꼬막’, ‘피꼬막(피조개)’ 등으로 분류한다. 참꼬막은 양식이 어렵고 자라는 데도 4년 정도 걸려서 새꼬막보다 3~4배 비싸다. 대중적으로 많이 먹는 새꼬막은 씨를 뿌려서 2년 정도 지나면 수확한다. 피꼬막은 꼬막류 중에서 가장 크고 육질이 연하며 색깔도 가장 붉은 편으로 값비싼 수출종이다. 참꼬막과 새꼬막은 주름(방사륵·放射勒)의 개수로 구분할 수 있는데, 참꼬막은 주름이 15~18개 정도이며 새꼬막은 주름이 30개 이상이다.

참꼬막과 새꼬막은 파도의 영향을 적게 받는 조간대(潮間帶)에 주로 서식하며, 피꼬막은 수심 50m정도 깊은 바다에 서식한다. (‘조간대’는 밀물에 의해 해수가 해안선에서 제일 높게 들어온 ‘고조선’과 썰물에 의해 제일 낮게 빠진 ‘저조선’ 사이를 차지하는 지대로, ‘만조’ 때에는 수중에 잠기고 ‘간조’ 때에는 수면 밖으로 모습을 드러낸다. 생태학적인 측면에서는 연안대라고도 한다.-출처 : 한국민족문화대백과사전)

보통 조개 등 연체동물은 피에 구리가 섞인 헤모시아닌이 들어있다. 그래서 피가 투명하며 살짝 녹색빛을 띤다. 그런데 꼬막류는 뻘에 살기 때문에 숨을 쉬기 위해서 산소와 결합이 용이한 헤모글로빈이 들어 있어 피가 빨갛다.

 

꼬막 해감은 소금물에 푹 담가

다른 조개류와 마찬가지로 꼬막도 해감을 해야 한다. 소금물(소금 2스푼)에 꼬막을 푹 잠기도록 하고 여기에 스테인레스 숟가락이나 동전 몇 개를 넣고 검은 비닐을 씌운 후 2~3시간 정도 둔다. 소금의 염화나트륨 성분이 쇠와 만나면 여러 가지 화학반응이 일어나 꼬막이 입을 열고 이물질을 뱉어낸다. 그러나 이 방법은 민간에서 전해지는 것으로 해감효과가 탁월한지는 검증된 바 없으니 그냥 물에 소금만 풀고 해감해도 상관없다. 해감 후에는 흐르는 물에 비벼가면서 3~4번 헹군다.

 

삶는 정도는 기호에 따라서

기호에 따라 찬물에 바로 넣고 삶거나 물을 끓여 기포가 살짝 생길 때 넣고 삶는데, 주의할 점은 너무 물이 뜨거울 때 넣으면 살이 질겨지고 식감도 떨어진다는 것이다. 꼬막을 삶을 때는 한 방향으로 저어줘야 한다. 이유는 꼬막의 살점이 한쪽 껍질로 붙어 살과 껍질이 잘 분리되기 때문이란다. 이 방법도 과학적으로 검증된 바 없지만 확실한 건 계속 저어주면 삶는 동안에도 불순물이 빠져나온다는 것이다.

삶다가 30~50% 정도가 벌어지면 불을 끈다. 삶는 정도도 기호에 따라 다르다. 고향이 순창인, 필자의 모친은 꼬막이 벌어지기 시작하면 바로 불을 끈다. 그리고 바로 찬물에 헹구면 살도 질겨지고 육즙이 다 빠져나가 맛이 없어지기 때문에 살짝 식힌 후 비비고 흔들어서 완전히 식힌다. 많이 아는 방법이지만 삶아도 벌어지지 않는 꼬막은 뒷부분에 숟가락을 넣고 돌려주면 쉽게 벌어진다.

 

꼬막숙회, 양념꼬막, 꼬막비빔밥, 꼬막탕

삶은 상태로 그냥 먹는 게 꼬막숙회다. 참꼬막알의 외형은 중장선(간·췌장)이 절반 이상이며 오동통한 식감이 풍부하다. 새꼬막은 알이 더 크고 살이 많으며 상대적으로 짠 맛이 강하다.

삶은 꼬막으로 꼬막숙회, 양념꼬막, 꼬막비빔밥, 꼬막소면무침, 꼬막튀김, 꼬막탕 등을 해먹는다. 특히 살짝 익혀서 먹는 꼬막숙회는 전라도지방의 향토음식으로 유명하며 필자도 즐겨 먹는다. 2월을 넘기면 9개월을 다시 기다려야 하는 꼬막, 지금 한참 맛있고 또 가격도 저렴하니 꼬막을 즐겨보시길 권한다.