유튜브 백종원 채널의 한 장면이다.
“사소한 것까지 다 참견하니까 너무 힘들고 어려워요. 우리는 프로젝트에서 빼주세요.”
백종원 대표((주)더본코리아)와 예산 백종원 국밥거리 국밥집 사장들의 간담회에서 나온 한 사장님의 하소연이다. 이에 백 대표는 “그렇게 말씀하셔도 돼요. 괜찮아요. 걱정돼서 해드린 거고 왜냐하면 몇십 년 사이에, 최근에 위생법이 너무 바꿨어요. 그래서 그것을 걱정한거니까”라고 답한다.
그러자 사장님은 “제 장사는 우리 방식대로 하고 싶어요. 영업정지 1년을 당하든, 1000만원을 물든 할 테니까 제 장사는 그렇게 하고 싶어요”라고 사정한다.
예산 백종원 국밥거리(백 대표와 무관한 곳이며 이름만 예산군에서 빌려쓰겠다고 한 것)에서 2017년 예산 삼국축제 당시 국밥집들에 손님이 몰리자 국밥에 물을 타 양을 늘려서 판매한 사건이 논란이 됐고 이후 개선이 안되고 고객 불만사항이 계속 발생했다.
이에 본인의 이름이 들어간 국밥거리의 심각성을 느끼고 이를 개선해 거리를 되살리는 프로젝트를 백 대표는 진행했고 맛, 서비스, 위생 등에 사소한 것까지 간섭(?)이 이뤄지자 상인의 불만이 불거진 것이다.
60년 동안 국밥집을 본인 방식으로 운영해온 사장님은 최근 트렌드, 변화한 소비자들의 요구, 강화된 위생조건 등에 맞춰 운영방식을 바꾸자는 게 간섭이라 여겼고 이에 대한 변화요구를 거절한 것이다.
외식업에 종사했던 나는 이 사장님의 심정을 충분히 이해한다. 일은 고단하며 맛, 서비스, 위생, 종업원 관리까지 신경 쓸 부분이 너무 많고 자칫 실수하면 고객 불만사항이 터져 나온다. 그렇지 않아도 힘든데 또 바꾸라고 하니 하소연을 할 만하다. 그러나 돈을 버는 일이라 최근 경향에 맞춰 변화하지 못하면 도태되는데, 변화를 받아들이지 못하는 사장님이 안타깝다.
앞에서 말한 맛, 분위기, 서비스가 아무리 좋아도 가장 기본인 위생이 지켜지지 않으면 소용없다. 물컵에 물때가 껴있고 에어컨과 냉장고에는 먼지가 쌓여있고 직원의 복장이 지저분하면 주방에서 나온 음식은 볼 것도 없다.
얼마 전 맛있게 먹은 기억이 있는 식당에 재방문한 적이 있다. 반찬으로 나온 나물사이에 머리카락이 보이길래 그러려니 하며 머리카락을 빼냈다. 그런데 뒤적여보니 파마 머리카락 10가닥 정도가 뭉친 게 나왔다. 둘러보니 주방에 필수인 위생모를 쓴 직원을 볼 수 없었다. 사장님은 “죄송하다”고 했지만 나는 다시 그 식당에 갈 생각이 없다.
‘순창에 있는 식당 음식은 꽤 맛이 괜찮다’라는 글을 쓴 적이 있다. 그러나 맛이 괜찮은 데도 큰 호평을 받지 못하는 이유는 나머지 위생, 분위기, 서비스의 부족함이 아닐까?
예산군은 백종원의 명성을 마케팅 요소로 써서 ‘백종원 국밥거리’를 탄생시켰다. 그러나 논란거리가 됐으며 되살리기 프로젝트까지 가동해야 했다. 순창군도 관광객 유치를 위해 음식관광을 활성화하자는 목적으로 정책을 펴고 있다.
그러나 관광객의 호응을 얻기 위해 메뉴 개발, 마케팅 전략 수립, 활발한 홍보를 해도 기본인 위생이 지켜지지 않으면 오히려 ‘소문난 잔치에 먹을 것 없다’라는 역풍을 맞기 십상이다. 위생을 지키는 일은 정말 힘들다. 아무리 조심해도 머리카락은 계속 나온다. 정성을 기울이면 10번 나올 것을 1번으로 줄일 수 있다. 음식관광을 활성화하려면 변화해야 한다.
