‘고려 말 이성계가 구림면 소재 만일사로 무학대사를 만나러 가던 길에 한 농가에서 고추장에 점심을 맛있게 먹은 기억을 잊지 못하다 조선을 건국하고 왕에 등극한 후 순창고추장을 진상케 하였다’
순창고추장이 궁중 진상품으로 선정되었던 일화다. 이런 고추장을 비롯한 된장ㆍ청국장ㆍ장아찌 등을 가정에서 만드는 전통 방식 그대로를 고집하며 정성으로 빚어 전국 곳곳에 공급하는 마을. 읍내 백산리 장류특구에 소재한 민속마을이다.
민속마을에는 현재 39개 업체들이 전통장류를 생산하고 있다. 물 좋고 공기 좋은 청정지역에서 ‘진짜 장을 만들겠다’는 확고한 신념으로 저마다의 비법으로 순창전통고추장의 맥을 잇고 있다.
민속마을 업체들이 생산하는 장류는 원재료부터 다르다. 호흡기계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜 질병의 회복을 빠르게 하며 피부를 자극해 혈액의 순환을 촉진시키는 등 약리 작용을 한다는 고추. 불포화지방산인 리놀렌산이 풍부해 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관 벽에 달라붙은 콜레스테롤을 녹여내는 작용이 있다는 콩. 이런 효능이 있는 고추와 콩이 주원료다. 장류생산업체들은 이 주원료를 순창농협을 통한 지역농가와 계약재배로 공급받는다. 또 장아찌 원료인 더덕ㆍ도라지ㆍ오이ㆍ무ㆍ감ㆍ매실ㆍ깻잎 등도 주로 군내 농가에서 구입한다.
이런 재료로 만든 전통 장류는 6개월 숙성은 기본이고 품목에 따라서는 2~3년을 숙성한 후 제품을 판매하고 있다. 고추장, 된장의 경우 항아리에 넣고 기본 6개월을 숙성시키고 간장의 경우 메주가 들어있는 항아리에 염수를 부어 2개월을 숙성 시킨 후 다시 메주와 간장을 분리한 후 간장만 항아리에 넣고 다시 숙성시킨다. 간장은 오래되면 될 수록 그 맛이 살아 있다고 한다. 더덕과 오이장아찌의 경우 더덕과 오이를 식염에 3~6개월 절인 후 고추장에 다시 담근 다. 이후 3~4회 정도를 새로운 고추장에 담가 2~3년 동안 숙성시킨다. 감과 매실의 경우도 약간의 공정 차이만 있을 뿐 2~3년 동안 숙성 시킨 후 소비자에게 공급하고 있다.
민속마을의 한 업체 대표는 “현재 생산 판매하는 된장은 2년 이상 숙성돼 잘 발효된 효소는 어느 건강식품과 비교가 안 될 정도로 인체에 유익하다. 간장은 색이 옅고 맛이 깊어 무언가 다르다는 것을 느낄 수 있다. 소비자가 맛과 색만 봐도 간장에 들인 정성을 알아볼 정도다. 진실과 정성으로 빚은 제품이라 소비자들이 안심하고 먹을 수 있다”고 말할 정도로 자신감에 차있다. 다가오는 설에는 건강도 지킬 겸 민속마을에서 생산되는 전통장류로 훈훈한 온정을 나누는 것도 좋을 듯하다.
항암ㆍ항산화ㆍ노인성치매 예방 효과 ‘놀라워’
2010년도 국내 장류시장 규모는 약 7천억원 정도로 추산된다. 대략 고추장 2500억원, 간장1800억원, 된장 1000억원, 쌈장 1000억원, 청국장과 춘장이 300억원 정도의 시장이 형성되고 있다. 이 시장은 갈수록 늘어나는 추세이다. 이렇게 장류시장이 활성화되고 있는 것은 장류가 인체에 항암ㆍ항산화효과ㆍ노인성치매 예방효과 등이 있는 것으로 알려지면서다
된장ㆍ고추장ㆍ청국장ㆍ간장의 어떤 효능 때문일까. 된장은 콩이 주원료인 관계로 쌀을 주식으로 하는 사람에게 모자라기 쉬운 필수 아미노산인 라신이 풍부해 식생활의 균형을 잡아준다. 또 식물성 단백질도 다량 함유되어 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람이 먹으며 좋고 혈액의 흐름까지 원활하게 해준다.
특히 발효된 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산으로 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 효과가 있다.
최근 연구결과를 보면 항암은 물론 고혈압ㆍ간기능강화ㆍ골다공증 예방효과 등 무수한 효과가 있는 것으로 발표되고 있다.
항암ㆍ항산화ㆍ노인성치매 예방 효과 ‘놀라워’
<고추장> 콩으로부터 구수한 맛을 얻고 찹쌀 멥쌀 보리쌀 등의 탄수화물에서 단맛을 얻으며 붉은 색을 내는 고춧가루에서 매운맛을 얻는다. 여기에 간장과 소금의 짠맛이 곁들여지는데 이런 재료에는 단백질ㆍ지방ㆍ비타민 비투(B2)ㆍ비타민 씨(C)ㆍ카로틴 등 우리 몸에 유익한 영양성분이 다량 함유되어 있다. 이런 재료로 만든 고추장은 맛과 영양미의 조화가 세계적으로 찾아보기 힘든 우리의 민족의 독특한 식품이다. 특히 최근 연구결과에서 비만방지에 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다.
<청국장> 청국장을 만드는 과정에서 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없던 새로운 물질이 만들어진다. 콩이 분해되면서 미생물이 증식할 뿐 아니라 각종 항암물질ㆍ항산화물질ㆍ면역증강 등 생리활성 물질이 만들어진다. 따라서 청국장을 먹는다는 것은 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소 생리활성 물질을 먹는 것과 같다. 이런 청국장은 항암효과는 물론 변비예방ㆍ노화방지ㆍ당뇨병예방ㆍ빈혈예방ㆍ면역증진 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다.
<간장> 콩을 삶아서 잘 띄운 메주에 적정 농도의 소금물을 담금하여 숙성된 후 메주를 분리한 다음 여액을 6개월 이상 숙성시켜 만든다. 이렇게 만들어진 간장은 메티오닌 성분이 인체의 간과 장의 해독작용을 도와 몸속에 있는 유독한 유해물질을 제거하는데 큰 역할을 한다. 또 알코올과 니코틴 해독에 뛰어나 술과 담배로 인한 해를 줄여주고 미용에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이런 효능으로 장류의 인기는 시간이 갈수록 높아져가고 있다.
■ 민속마을 입주업체 현황
1. 순창장본가전통식품(영) 장승필 653 7437
2. 민들레전통고추장 박재기 653 0817
3. 내고향전통고추장 양내승 653 3077
4. 진상전통식품 안인영 653 2118
5. 순창장본가전통식품 강순옥 653 7436
6. 순창두꺼비전통식품 강신례 653 2753
7. 허씨전통식품 허성민 653 2653
8. 이조전통식품 고은주 653 2420
9. 순창전통아미식품 설득환 652 1697
10. 순창명성전통식품 문능자 652 2666
11. 김용순전통식품 김용순 653 3479
12. 오복전통고추장 진영희 653 3731
13. 가남전통고추장 유현주 653 3604
14. 태광전통고추장 서영순 653 3149
15. 원조김점례할머니고추장 박은경 653 2912
16. 고전전통고추장 김양순 653 4040
17. 순창전통별미고추장 설동순 653 3759
18. 동백민속고추장 백정애 652 1661
19. 왕실고추장 강수창 653 5566
20. 하늘마음 김성숙고추장 김성숙 653 3530
21. 문능자전통고추장 문능자 652 2666
22. 명인고추장 박현순 653 9955
23. 순창전통오순이대덕고추장 오순이 653 2072
24. 김용순전통식품(영) 김용순 653 3479
25. 순창전통명진고추장 박복래 653 3511
26. 순창고향전통식품 서상일 653 4151
27. 들꽃마루순창기쁨전통고추장 곽병현 653 2627
28. 성도집고추장 유복순 653 3376
29. 문정희할머니전통고추장 신혜란 653 8230
30. 순창고추장마을(영) 김은우 653 2597
31. 성가정식품 이점순 653 3382
32. 향적원 곽상용 653 3997
33. 해목전통식품 안길자 653 6369
34. 궁중음식본가 김관중 653 4240
35. 감조전통식품 김애순 652 1040
36. 해강전통식품 김순자 652 0880
37. 순창문옥례식품 조종현 653 2372
38. 순창전통민속고추장(영) 김정현 653 0277
39. 장수원(영) 김옥균 653 8833
