홍성ㆍ광주ㆍ남원ㆍ서울 등 전국에서 양조장을 운영하거나 발효에 관심을 가지고 있는 교육생 40여 명이 참가해 저온발효에 대해 강의를 듣고 직접 체험해 보는 시간을 가졌다.
교육내용은 저온발효 개요 및 누룩사용법, 빵 반죽기로 범벅 만들기, 고두밥가공(증자, 방냉), 빵 반죽기로 밑술과 범벅혼합, 입항하기 등이다.
강의를 맡은 정철기 씨는 남원에서 누룩발효 전문회사인 농업회사법인 한국발효(주)를 운영하고 있다. 정 씨는 높은 당화력을 가진 자연발효 누룩을 재현하여 안정화하는데 기여했고, 전통저온주조법을 연구하여 알리기 위해 노력하고 있어 발효를 공부하는 사람들에겐 이미 알려진 인물이다. 처음에는 술을 만드는 것이 목표였는데, 나중엔 좋은 누룩을 만들기 위해 10년 세월을 누룩 연구로 보냈다고 한다. 또 초기에는 전국의 유명한 분들을 찾아다니며 자료를 취합했고 이를 문헌과 접목시키면서 누룩의 품질을 높여나간 과정을 설명하기도 했다.
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