군이 일본의 저염화 생산기술을 전통장류에 도입하기로 했다.(사진)

순창장류의 세계적 식품 육성전략과 관련해 지난 10일 저염화 장류프로젝트팀(팀장 정도연)에서는 일본의 선진 저염화 장류생산기술을 도입하기 위한 방안으로 일본 미생물 전문가를 초청해 발효미생물관리센터에서 세미나를 열었다.

대학교수, 장류제조업체, 장류전문가, 공무원 등 30여명이 참석한 가운데 열린 이번 세미나는 일본 아이치현 식품공업기술센터 기타모토 노리유키 박사, 나카쿠키 히데오 박사, 류충호 경상대학교 교수를 초청해 장류의 저염화에 관한 기술 등을 발표함으로써 저염화 장류에 대한 공감대를 형성했다.

기타모토 박사는 미소(일본된장)의 저염화 기술과 관련 “황국균의 디엔에이(DNA) 재조합 기술과 에틸알콜(주정) 미생물 첨가방법이 저염화 장류를 만들 수 있는 핵심기술이라 할 수 있다”며 “순창전통장류에서도 이러한 기술을 도입한다면 저염화 하는 것이 가능할 것이다”고 전망했다.

또 류충호 교수는 “효모(에틸알콜 생산) 첨가와 유산균의 활용이 저염된장 생산의 핵심기술로 가능하다고 할 수 있다”며 “이미 연구를 시행하여 저염 된장을 생산하는 것이 가능함을 확인했다”고 말했다.

저염화 장류프로젝트팀에서는 향후 일본의 기술을 도입해 현재의 염도를 단계적으로 3%씩 낮춤으로써 ‘전통장류제품’을 ‘고염섭취식품’에서 벗어나게 할 방침이다. 이 연구는 현재 농림기술 개발과제에 선정돼 국비를 지원받고 있다.