근내지방 분포도, 이른바 ‘마블링’이 주 기준이 되는 쇠고기 등급제 개편에 대한 논란이 한창이다. 마블링이 많을수록 좋은 쇠고기라는 인식을 거둬야 한다는 등급제 개편 주장에 맞서 마블링이 있어 식감 좋고 감칠맛 나는 쇠고기의 등급이 높은 것은 당연하다는 개편 불가 입장도 만만치 않다.
현행 우리나라 소도체 등급판정제도는 지난 1993년부터 시행돼왔다. 1997년에는 육질 1+등급이 신설됐고 2004년에는 1++등급이 추가됐다. 육량지수는 거세우 도축과 출하체중 증가 추세를 반영하여 하향조정 됐다. 소비자들은 육질등급을 주로 보지만 정육업체에서는 소 한 마리에서 나오는 정육량을 말하는 육량지수도 못지않게 중요하게 본다. 육질등급 판정은 채끝 부위의 단면에서 보이는 지방 분포정도를 먼저 보고 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 품질을 종합해 판정한다. 우리나라에서 육질등급을 판정 할 때 참고하는 지방분포도는 1++등급이 17~19%이고 1등급은 9~11%이며 각 나라별로 다르다.
마블링 논란이 불거진 것은 지난 2013년 한 방송사에서 지방이 많은 쇠고기일수록 건강에 좋지 않다는 취지의 다큐멘터리를 방송한 것이 계기가 됐다. 방송에서는 축산농가가 좋은 등급을 받고자 마블링을 잘 만들어내어 사육하는 현재 방식이 정작 소 건강에 심각한 악영향을 미치고 있다고 지적했다. 이를 본 소비자들은 마블링 위주의 등급제를 개선해야 한다고 목소리를 내기 시작했고 한동안 잠잠하다가 최근 한 음식평론가의 주장을 계기로 다시 불이 붙었다. 그는 정부가 맛과 질을 통제하는 것은 옳지 않다며 한우사육정보를 더 많이 제공하고 소비자들이 자신의 식성에 맞는 고기를 선택해야 한다고 주장했다. 
등급제도 개선반대 입장도 일리는 있다. 그동안 마블링이 육질을 결정하는 중요 기준이 됐던 것은 우리나라에서 사람들이 선호하는 쇠고기 기준이 주로 부드러운 식감과 풍미를 강조해 지방이 어느 정도 들어간 것이 잘 팔렸기 때문이다. 수송아지의 정소를 제거해 거세우로 키우는 것도 같은 이유다. 주선태 경상대학교 교수는 한 토론회에서 “소고기의 맛을 결정적으로 좌우하는 마블링 함량으로 수입육 대비 한우고기의 품질 경쟁력을 높이는데 크게 기여하고 있다. 많이 섭취하지도 않는 한우고기의 근내지방함량이 국민건강에 나쁘다는 오해로 소도체 등급제도를 개선하는 것은 바람직하지 않다”고 주장했다.
근육에 퍼져있는 지방이 열을 받아 녹으면 육질이 연해지고 고소한 맛을 낸다. 반대로 지방을 싫어하는 사람들은 일부러 2등급 쇠고기를 찾기도 한다. 한 발골사는 “맛이 다를 뿐이지 등급이 낮다고 고기 품질이 낮은 것은 아니다. 2등급 쇠고기도 숙성을 잘 시키면 좋은 맛을 낼 수 있다. 정육점에서는 관리, 숙성도를 더 중요하게 여긴다”고 말했다. 
정부는 쇠고기 등급판정제도 개선의향을 내비쳤다. 하지만 그동안 정립해온 등급기준이 통째로 흔들리는 것을 우려하는 축산단체의 반발이 커서 실제로 개선되기까지는 쉽지 않아 보인다. 축산물품질평가원은 지난해 10월, “2016년 상반기까지 충분한 사회적 합의과정을 거쳐 국민이 신뢰할 수 있는 소 도체 등급판정제도 개선방안을 마련할 계획”이라며 “등급기준 개정시 종축개량, 사료 및 사양관리 등과 연계하여 검토하되 농가의 생산비 절감 및 소비자의 선택권 강화 등을 우선 고려하고 특히 마블링 비중의 적정성을 분석하겠다”고 밝혔다. 다만 등급판정 기준이 종축개량과 사료급여 및 사양관리, 유통업체 및 소비자의 선택기준에 미치는 영향이 크기 때문에 시범운용을 추진할 계획이다.