군이 ‘장류식품의 고급화 기술개발 및 기능성규명’이라는 과제를 통해 국제특허 출원이라는 성과를 거뒀다.
장류연구소 정도연박사 연구팀은 농림수산식품부 농림기술개발사업 지원을 받아 전북대학교와 공동으로 장류 위해미생물인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 효과적으로 제어하는 우수발효미생물을 확보해 국제특허 출원을 했다고 밝혔다.(사진)
이 균주는 150종의 전통된장, 고추장, 청국장에 들어있는 발효미생물을 분리하여 찾아냈으며, SCK 121057로 명명했고, 최종 유전자 분석결과 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis)균으로 동정되었다.
연구팀에 의하면 이 균주가 생산하는 항균물질은 고압멸균 조건에서 열안전성, 프로테이나아제(proteinase) 케이(K)에 대한 가수분해저항성, 37℃에서 장기 저장성을 지닌 구조적으로 매우 안정한 물질이라 밝혔다.
특히 전자현미경 관찰에서 이 물질은 바실러스 세레우스(식중독미생물)의 세포막을 손상시켜 사멸시키는 작용을 했으며, SCK 121057과 바실러스 세레우스를 접종한 청국장에서도 저해효과가 매우 큰 것으로 확인됐다.
현재 이 균주는 청국장 쿠키 및 순창메주 제조에 이용되고 있으며, 바실러스 세레우스 검출에 따른 식품안전사고 위험을 사전에 예방함으로서 전통장류제조업체의 가장 큰 애로사항을 해결하는 성과를 거뒀다.
장류연구소에서는 향후 이러한 길항작용이 있는 다양한 우수발효미생물을 전통발효식품에서 찾아내어 30만 균주를 자원화 할 계획이다. 또한 기업체별 맞춤형 바실러스 세레우스 길항미생물을 제공함으로서 년 1억 규모의 균주판매수익을 창출할 예정이다.
<바실러스 세레우스> (Bacillus cereus)-식중독미생물, proteinase-단백질분해효소.
<프로테이나아제(proteinase)> 단백질의 펩티드사슬을 내부에서 가수분해하는 효소. 펩신, 트립신, 키모트립신 등이 여기에 속한다. 엔도펩티다아제라고도 한다.
