겨울 제철 음식 ‘굴’

흔히 제철음식이 맛있고 보약이라는 말이 있다. 제철음식은 그 계절에 가장 맛이 좋고 영양분이 많아서 챙겨먹으면 건강에 도움이 되기 때문이다. 요즘처럼 추운 겨울의 제철음식은 배추, 무, 귤, 홍합, 삼치, 굴, 김, 과메기 등이 있다. 이번 회에서는 겨울 제철음식 중 굴에 대한 얘기와 생애 처음으로 직접 굴전과 어리굴젓을 만들어 본 경험을 소개한다.

 

굴의 변신… 회, 석화, 무침, 국밥, 전, 어리굴젓

굴로 하는 요리는 굴회, 굴찜, 석화구이, 굴무침, 굴밥, 굴국밥, 굴전, 어리굴젓 등 정말 다양하다. 요리 전문가가 아닌 필자는 요리를 하기에 앞서 신선한 굴 고르는 방법과 굴 손질법을 공부해야 했다. 좋은 굴은 테두리가 선명하게 까맣고 몸통부분은 우유빛을 띠며 탱글탱글하다고 한다. 가게에서는 봉지에 담아 묶어 판매하기에 어쩔 수 없이 눈으로만 신선도를 확인하고 구매하였다. 참고로 굴이 껍질 채로 있는 석화는 쉽게 벌어지거나 고약한 냄새가 나면 상한 굴이니 조심해야 한다.

 

굴 손질, 소금물이나 무즙으로

굴은 노로바이러스 위험이 있고 불순물이 묻어있어 깨끗이 씻어야 하는데, 그냥 물로 헹구면 굴 특유의 맛과 향이 약해진다. 그래서 굴은 이물질 제거를 위해 소금물이나 굵은 소금으로 씻거나 무즙으로 씻는다. 무즙으로 씻는 방법은 무의 흰색 색소인 안토크산틴 성분이 굴의 노폐물, 중금속을 제거하는 작용을 하고 무 자체가 살균효과가 있기 때문에 아주 효과적인 세척 방법이다. 굵은 소금이나 무즙으로 세척하면 예상보다 거뭇거뭇한 불순물이 많이 나온다.

 

굴 요리, 비린내와 물기 제거 중요

일반적인 전 부치는 과정과 크게 다르지 않지만 굴 요리의 핵심은 비린내 제거와 물기 제거다. 굴전 또한 마찬가지인데 비린내 제거를 위해 소주를 붓고 삶거나 생굴에 레몬즙을 넣어 잠시 재운다. 물기 제거를 위해 30분정도 염장하면 물기가 더 빠져나오며, 부침가루에 전분을 첨가하여 부치면 촉촉한 물기 없이 바삭한 전을 만들 수 있다.

 

어리굴젓 어원? ‘얼얼하다’, ‘작고 어리다’

‘어리굴젓’ 어원은 ‘얼얼하다’, ‘얼큰하다’는 맛의 표현이 어형변화를 가져와서 만들어졌거나 또는 ‘작고 어리다’는 말에서 비롯됐다고 전해진다. 다른 굴젓과 다른 점은 고춧가루를 사용한다는 점이다. 충청도에서도 특히 유명한 곳으로는 서산·당진·예산·간월도가 있는데 그 중에서도 간월도 것을 손꼽는다. 옛날에는 서산군 간월도의 어리굴젓을 진상품으로 썼다고 하며, 지금까지 만드는 법이 전해오고 있다. 간월도의 어리굴젓 담그는 법은 다음과 같다. 먼저 굴을 대소쿠리에 담아 바닷물에 여러 번 흔들어 씻은 다음 나무로 만든 통에 굴과 소금을 버무려 짭짤하게 둔다. 그대로 두면 빛이 누르스름하게 되며 굴이 떠오르고, 밑에는 맑은 국물이 고인다. 밀가루를 엷게 타서 풀물을 만들거나 쌀뜨물을 끓여 식힌 뒤에 햇볕에 말린 고춧가루를 풀어서 2, 3시간 놓아둔다. 삭힌 굴에 고춧가루 물을 버무려 꼭 덮어두었다가 10일이 지나 삭으면 먹는다. 어리굴젓 담글 때의 일반적인 주의사항은 생굴을 씻을 때 맹물로 자주 헹구지 말고 제물에서 여러 번 씻어서 굴 딱지가 떨어지도록 하여야 한다. 어리굴젓은 지역에 따라 약간씩 요리법에 차이가 있다. 서산지역에서는 고춧가루와 조밥을 섞어서 담그는데 요즈음은 조밥을 별로 섞지 않는다.[출처: 한국민족문화대백과사전(어리굴젓)]

 

바로 먹는 어리굴젓 담기

필자는 숙성기간이 긴 전통방식의 어리굴젓보다 새로운 요리법[출처: 김대석 요리사 유투브]을 이용한 바로 먹을 수 있는 어리굴젓을 시도했다. 손질한 굴을 물기제거를 위해 30분정도 염장하는데, 중간에 비린 맛을 잡는 레몬즙을 첨가한다. 양념장은 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 액젓, 식초, 물엿, 설탕으로 만들며 재료의 비율은 요리법을 참고하기 바란다. 채소는 쪽파, 청양고추, 밤(사과, 배 등)을 보기 좋게 손질하여 굴과 함께 양념장에 버무린다.

생애 처음으로 만든 어리굴젓은 성공적이었다. 전혀 짜지 않다. 오히려 살짝 시큼하며 버무린 채소와 잘 어우러져 환상적인 맛이 느껴졌다. 이 어리굴젓은 바로 먹어도 되며, 숙성을 하면 더 깊은 맛이 난다. 요리시간은 1시간정도 걸리는데, 그리 어렵지 않으니 집에서 직접 만든 다면 한동안 반찬 걱정은 안 해도 될 듯하다.