“아내가 끓이는 곰국 냄새가 무섭다”는 옛말이 있다. 큰 찜통 가득 사골을 끓이는 것은 장기간 집을 비우는 아내의 사전행동이며, 그 기간 동안 사골육수로 만든 곰국만 먹어야 하는 남편의 심정을 뜻하는 우스갯소리다. 우리 어머니들은 한 번씩 사골을 사와서 밤새 사골육수를 낸다. 필자의 어머니도 초저녁에 끓이기 시작하시면 중간에 가끔 깨서 물을 보충하고 뒤적이다가 동틀 무렵 불을 끄면서 사골육수를 우려낸다. 이번 회에는 사골육수를 내는 어머니들이에게 참고가 되도록 사회관계망서비스(SNS)에서 유명한 전문가 방식으로 사골육수 만드는 방법을 알아보고자 한다.

먼저 사골은 넉넉하게 준비해야 진한 육수를 얻을 수 있다.

 

핏물 빼기

찜통에 사골을 넣고 물이 졸졸졸 넘치게 살짝 수돗물을 틀어주고 6시간정도 자주 뒤적이며 핏물을 뺀다. 10시간이 지나도 핏물은 계속 나오니 핏물을 완전히 빼기는 불가능하다 할 수 있다. 그래서 일부러 핏물을 빼지 않고 끓이면서 나오는 핏물 찌꺼기를 걷어내는 게 현명한 방법이다.

 

사골 삶기

찜통에 사골위로 물이 5cm정도 올라올 만큼 물을 붇는다. 살살 끓기 시작하면 핏물이 나오는 데 정상적인 현상이다. 센 불로 끓이면서 바닥에 사골이 달라붙지 않도록 자주 뒤적여 준다. 사골이 달라붙으면 이런 고생을 하고도 구수한 육수가 아닌 탄 맛 나는 육수가 나온다. 끓어오르면 표면의 찌꺼기(핏물, 불순물)를 제거하고 15분정도 더 끓인다. 물론 불의 세기는 넘치지 않을 정도의 센 불이다(작업 내내 센 불 사용). 불을 끄고 삶은 사골을 거름망에 걸러주고 물은 버린다. 그리고 불순물이 눌어붙은 찜통을 깨끗이 닦아준다(중요). 사골도 찬물에서 깨끗이 닦아주고 특히 뼈구멍에 있는 찌꺼기들도 반드시 제거해준다. 이때 사골에 붙어있는 연골(도가니, 힘줄)이나 고기는 손으로 떼어지는 것들은 제거해서 따로 모아두고 안 떨어지는 것들은 그냥 놔둔다. 삶을 때 고기나 지방이 적을수록 육수가 하얗다.

 

첫 번째 육수는 소고기 육수로 사용

깨끗이 세척한 사골과 따로 모아둔 고기와 연골을 찜통에 넣고 앞에 설명한대로 물을 붓고 불을 켠다. 첫 번째 우려낼 육수는 뽀얀 색의 사골육수가 아니라 소고기 육수로 다른 요리에 유용한 육수이다. 만약 설렁탕 만드는 게 목표면 이때 양지살을 같이 넣어 삶아도 된다. 끓는 동안 가끔 떠오르는 거품과 기름기를 걷어내고 바닥에 붙은 사골을 뒤적여준다. 2시간 정도 끓인 후 양지살을 넣었다면 빼내어 밀봉보관을 한다. 밀봉하지 않으면 색이 변하기 때문이다. 사골을 거름망에 걸러주면서 반투명한 육수를 따로 모은다.

 

두 번째 육수는 식으면 묵처럼 탱글탱글

첫 번째와 동일하게 물의 양을 맞추고 센 불로 끓인다. 1시간 반 정도 끓이다가 국물이 줄어들면 처음 물의 양과 동일하게 물(이왕이면 뜨거운 물)을 보충한다. 1시간 정도 더 끓인 후 거름망에 걸러서 육수를 모은다. 이번에 나온 육수는 식으면 묵처럼 탱글탱글 해진다.

 

세 번째 육수는 설렁탕으로 훌륭

세 번째 사골 우려내기는 두 번째 방식과 똑같이 하면 된다. 두 번째와 세 번째 육수는 식힌 후 위에 뜬 기름을 제거하면 된다. 우유를 끓이고 식히면 표면에 유막이 생기는 것처럼 사골육수에도 비슷한 기름막이 생기는데 살살 숟가락이나 거름망으로 제거하면 된다.

첫 번째 육수는 소고기 육수로 다른 요리에 사용하고 두 번째, 세 번째 육수는 사골 육수로 설렁탕에 사용하면 훌륭하다.

 

만둣국 만드시는 어머니 도와드려야겠다

‘엄마 손맛’, ‘엄마 밥상’ 필자도 이 문구가 참 마음에 들었었다. 지금도 그 마음엔 변함이 없지만 음식 또한 기술이 발전하는 것처럼 새롭고 효율적인 방식이 개발된다. 어머니들의 솜씨는 늘 훌륭하지만 이왕 하는 수고를 좀 더 자세히 알고 효율적으로 해보면 좋지 않은가? 다가오는 명절에 어머니는 만둣국을 만드신다. 여기에 들어갈 사골육수를 필자가 직접 이 방식으로 만들어서 조금이나마 도와드려야겠다.

※참고자료 : https://cafe.naver.com/ahaboojang