‘공학박사’의 맛 탐구(17) 공학박사가 ‘어쩌다가’ 맛을 탐구하게 됐습니다. 맛있게 들려드리겠습니다.

 

지난 2월 28일 복흥에 취재가 있어서 들렸다가 꿩요리를 맛볼 기회가 있었다. 어릴 적 아버지가 어쩌다 가져온 꿩고기로 만든 꿩냉면을 먹었던 기억이 어렴풋이 났지만 그 맛은 기억나지 않기에 기대가 컸다.

일행은 복흥 서마리에 위치한 맛집 ‘옥정산닭’으로 향했다. ‘옥정산닭’은 35년째 어머니 이창월(84)씨와 아들부부 이상봉·이순덕씨가 운영해오고 있으며 직접 사육한 꿩·닭·토끼 등을 즉석에서 요리로 제공하며 음식의 맛과 반찬이 정갈하여 많은 단골들이 애용하는 맛집이다.

순창군에 속하나 읍에서 차로 40분 정도 떨어져 있기에 순창 주민들도 단골손님 위주며, 정읍, 담양, 전주, 광주, 익산 등에서 예약을 하고 오는 경우가 대부분이라고 한다.

 

사람들이 즐겨 먹은 고급 음식 ‘꿩’

농어촌·산간초지 등에서 서식하는 대표적인 사냥새인 동시에 텃새인 꿩은 옛날부터 사람들이 즐겨 먹은 고급 음식 재료로 쓰였다. 울음소리 때문에 꿩이라 부른다는 얘기가 있는데, 꿩은 순우리말로 수컷은 장끼, 암컷은 까투리, 부화 후 100일이 안된 새끼는 꺼병이(꺼벙이)라고 부른다. 암컷은 모성애로 유명한데 알을 품고 있을 때는 사람이 다가와도 날아가지 않고, 심지어 산불이 나도 피하지 않는다고 한다.

꿩요리로는 꿩탕, 꿩구이, 말린 포, 꿩회, 꿩메밀국수, 꿩만두, 꿩수제비, 꿩냉면 등이 있다. 그리고 퓨전(fusion,융합)화 되어 꿩불고기, 꿩초밥, 꿩산나물전, 꿩생채, 꿩꼬치 등의 메뉴가 개발되어 판매되고 있다.

 

처음 맛본 꿩회·꿩탕, 식감·맛 압권

 

 

우리는 당연히 ‘꿩탕(육회)’를 주문했다. 덩치가 큰 수컷(장끼)은 가격이 더 비쌌다. 꿩탕을 준비하려면 40분 정도 소요되는데, 우리는 미리 예약했기 때문에 음식이 바로 나왔다.

탕을 끓이는 동안 꿩회가 먼저 나왔다. 사전정보가 없으면 무슨 음식인지 정체를 알아보기 힘든 외양이었다. 꿩회는 갓 잡은 꿩의 가슴살 부위를 떠서 준다. 그렇기에 냉동이나 꿩고기를 다른 곳에서 들여와 파는 식당에서는 꿩회를 맛볼 수 없다. 꿩회의 식감과 맛은 오묘했는데, 굳이 표현하자면 참치회와 비슷했다.

이어서 꿩탕이 나왔다. 맛있는 겨울무와 꿩육수가 어우러진 꿩탕은 일단 시원한 국물맛과 쫄깃쫄깃한 꿩고기가 압권이었다. 우리는 진귀한 음식에 가볍게 소주를 기울이며 맛있는 시간을 보냈다. 운전을 해야 하는 나는 ‘꿩대신 닭’이라고 소주 대신 탄산음료를 마셨다.

꿩의 효능은 <동의보감>에 따르면 맛이 시고 무독(無毒), 혹은 미독(微毒)하여 몸에 좋으며 설사를 그치게 하고, 귀한 음식이지만 미독이 있어 상식(常食)하여서는 안 되며, 9∼12월 사이에 먹으면 괜찮다고 한다. 또 누창(漏瘡: 잔고름이 나는 병)을 고친다고 하며, 『오주연문장전산고』에는 꿩고기를 회로 먹으면 담벽(痰癖: 몸의 분비액이 큰 열을 받아 생기는 병)을 고치고, 어린아이의 회충에 꿩을 구워 먹으면 즉효라고 한다.

 

11월부터 2월까지 가장 맛있어

다양한 요리의 재료와 약재로 사랑받아 온 꿩탕을 35년 동안 팔아온 이상봉 대표에게 꿩요리 이야기를 들어봤다.

“꿩은 겨울에 제일 맛있어요. 그래서 11월부터 다음해 2월까지 많이 드시러 오세요. 4월 하순부터 6월까지가 산란기인데 이때는 살이 약간 무르고 맛이 조금 달라요. 갓 잡아 신선하게 드시니까 많이 선호하고 자신 있게 본인 일행을 안내해 찾아오세요. 한해도 안 거르고 꼭 오시는 단골들도 많고요.”

이 대표는 꿩회에 대해서도 설명했다.

“회는 가슴살 부위를 떠서 제공하는데, 살이 가장 많고 부드럽고 싱싱합니다. 싱싱한 고기를 먹을 수 있다는 신뢰가 생겨서 많이 찾아오세요. 산닭도 싱싱하기 때문에 닭가슴살을 회로 드시고 가는 손님도 있습니다.”

우리는 식당 뒤에 위치한 꿩사육장, 산닭사육장, 토끼우리를 둘러보았다. 아직 추운 날씨라 사육장에 비닐을 씌워 놨는데, 그 안에서 자유분방하게 뛰노는 동물들을 볼 수 있었다.

 

순창의 월별 음식과 별미 선정

음식·문화·관광 활성화 기대돼

현재 순창군 장류산업사업소는 순창의 음식문화 다양성 확보와 향토음식 관광상품화 추진을 위하여 체계적으로 정책을 기획·실행 중이다. 그리고 대표성, 대중성, 연계성을 고려해 순창 대표 음식을 선정하고 있다.

지난 3월 8일 ‘음식관광산업 지역협의체’ 회의에서 순창의 3월 음식으로 ‘더덕구이 정식’ 그리고 별미로 ‘꿩탕’을 선정했다. 현재 군내에서 꿩탕을 공식적으로 제공하고 있는 곳은 ‘옥정산닭’, ‘정자나무가든’, ‘목원농원’으로 파악됐다.

대표 음식 선정은 순창 사람들과 관광객들이 선호하는 메뉴, 옛적부터 현재까지 순창에 있는 음식을 선정하는 게 1차이다. 다른 지역도 엄청나게 차별성이 있거나 대단한 대표 음식은 찾아보기 힘들다. 2차로 음식을 보완하고 이를 응용한 메뉴 개발 수순을 밟는 게 음식문화관광 활성화에 대한 올바른 접근이라고 생각한다.

‘순창음식관광산업지역협의체’ 명단 : 군청 음식문화정책팀 박영수 팀장·허동혁 주무관, <열린순창> 임재호·정명조 기자, 순창군공식블로그 심인섭·김정아 기자, 원광보건대학교 김문숙 교수, 한국외식업중앙회 순창군지부 이상봉 지부장 및 황성옥 회장

※ 이 기사는 순창군공식블로그에도 실릴 예정입니다.